私たちのこだわり
一皿に込める、すべて。
こだわり
素材・技法・空間。
私たちは、一皿の料理に込めるものは、味だけではありません。食材への眼差し、伝統的な技法の継承、そしてお客様をお迎えする空間への想い。すべてが結びついてこそ、記憶に残る料理が生まれると信じています。
このページでは、ヒストリークックが大切にしている「こだわり」を、余すところなくご紹介いたします。
私たちの料理は、素材から空間まで、すべてが物語を語ります。そして、その物語の中心にいるのは、常にお客様です。
素材へのこだわり
その時期に、最も美味しいものを。
海の食材
築地・大阪中央市場は毎朝5時から。市場の仲買人と長年の付き合いで、その日最も状態の良い魚を仕入れています。地元泉州の野菜、播磨灘の魚介、そして世界中の食材を。
築地・大阪中央市場に毎朝直通
季節の野菜
大阪泉州の水なす、兵庫の南京、京都の聖護院かぼちゃ。全国の生産者と直接結びつき、その時期に最も美味しい野菜を届けています。
契約農家30軒以上と直接取引
和牛・鶏肉
但馬牛のA3等級以上、鹿児島黒毛和牛の特選ランク。日本の最高峰の牛肉を、徹底した品質管理のもとで仕入れています。
北海道産ブランド鶏「夢あるか」使用
技法へのこだわり
受け継がれてきた知恵を、今の時代に。
出汁へのこだわり
昆布出汁は、水の温度から時間まで、黄金比を追求。出汁の旨味で素材を活かす、日本料理の真髄を学びました。
包丁さばき
刺身の切り方、野菜のさばき方。素材の細胞を壊さない切り方で、旨味と食感を最大限に引き出します。
煮物・焼き物
煮魚の「煮くずれしない」裏技、焼き魚の「皮パリ、身ふわ」の焼き方。古くから伝わる技法の深さを追求。
盛り付け
器の選択から配置まで。五感で楽しむ、美しさに徹底的にこだわり。季節の風景を皿の上に表現します。
空間へのこだわり
大阪の中心にいながら、日本の伝統的な空間に包み込まれる。非日常の空間を演出いたします。
間接照明
明るすぎず、暗すぎず。料理の美味しさを引き立てる光環境を設計しました。
四季の装飾
春は桜、秋は紅葉。お席ごとに、その季節を感じさせる生花を飾っています。
器の選定
有田焼、九谷焼、京焼。料理に合わせて、全国の約300点の器をご用意。
料理長の哲学
料理長からのメッセージ
中村 宏
料理長
「日本料理は、素材を活かすこと」。
私がこの道に入り、最初にした仕事は「昆布の水を測る」ことでした。当時の親方から、「出汁は水から始まる。水を制する者は日本料理を制する」と言われたものです。
以来25年、その教えは変わることはありませんでした。常に素材本位。味つけは後からついてくる。私たちは、ただそれだけを信じてきました。
ヒストリークックという名前は、「歴史をCOOKする」——歴史を保存するのではなく、歴史をそれぞれのお客様の心に生き生きとよみがえらせる。それが私の誇りです。
料理長 中村 宏
私たちのこだわりを、
ぜひ体感してください
素材の鮮味、技法の深さ、空間の静けさ。すべてが結びついた、一期一会のおもてなしを。